По этой причине единого понятия «китайская кухня» просто не существует. Кухня Китая разделяется на несколько направлений, которые отличаются друг от друга как продуктами, соусами и специями, так и способами приготовления пищи. Кроме того, в Китае гораздо больше вкусовых оттенков, чем на западе (существуют такие понятия, как пресный, золотой, вызывающий онемение, сычуаньский острый и другие вкусы).
Что представляет собой китайская кухня
Формирование китайской кухни обусловлено длительным историческим процессом развития. Со времен династий Тан и Сун в Китае сформировались так называемые «четыре основные кухни», к которым во времена династии Цин добавили еще 4. Эти 8 кулинарных культур не только отражают разнообразие пищевых традиций китайцев, но и отражают влияние климатических условий, природных ресурсов и культурных обычаев разных регионов. Ниже перечислены основные направления китайской кухни.
Шаньдунская кухня, или кухня Лу (鲁菜) – самая морская кухня Китая
Шаньдунская кухня открывает четверку самых старых кухонь Китая. Кухня провинции Шаньдун знаменита своим ароматом, свежестью и мягким вкусом. Из-за близкого расположения моря здесь очень популярны блюда из морепродуктов и рыбы.
В местной еде ценится оригинальный вкус продуктов, яркие краски и минимальное количество добавленных специй и соусов. Преобладают жареные и тушеные блюда.
Самыми известными представителями шаньдунской кухни считаются карп в кисло-сладком соусе и тушеный трепанг с луком-пореем. Среди специфических блюд можно выделить ласточкины гнезда, которые отличаются высокой ценой, а также различные деликатесы с добавлением креветок и зелени.
Сычуаньская кухня (川菜) – самая острая кухня Китая
Сычуаньская кухня имеет более чем тысячелетнюю историю. Сегодня она распространена в провинции Сычуань и на юго-западе КНР. Ее блюда отличаются пряностью и особой остротой и обладают собственным вкусом «мала», который можно описать как «вызывающий онемение острый вкус». Такие качества у еды появляются из-за местных видов перца: сычуаньский перец придает своеобразный вкус «ма», который вызывает онемение, а красный перец чили – остроту.
Неповторимый вкус сычуаньской кухни сформировался из-за влажного климата Сычуани: считается, что употребление перца чили выводит излишнюю влагу из организма.Излюбленные продукты сычуаньской кухни – рыба, речные ракообразные, мясо и грибы. В основном еду тушат или варят. В число самых известных блюд этой кухни входят «хотпот» или «хого» («китайский самовар»), а также острое «мапо тофу» и цыпленок «гунбао», которые тоже можно назвать своеобразной визитной карточкой провинции.
Кантонская кухня, или кухня Юэ (粤菜) – самая полезная кухня Китая
Кантонская кухня считается самой здоровой и натуральной во всем Китае, потому что она сохраняет натуральный вкус продуктов. Она распространена в провинции Гуандун и Гонконге. Блюда кантонской кухни очень любят в западных странах, так как большинство китайских эмигрантов во всем мире являются выходцами именно из этого региона.
По причине жаркого и влажного климата местная кулинария нацелена на то, чтобы блюда легко усваивались и придавали здоровье людям. Из-за близости к морю в блюдах кантонской кухни много морепродуктов и рыбы, свинины и мяса птицы, а также овощей и зелени.
Вкусы этой кухни весьма нейтральные – еда готовится почти без добавления специй с минимальной термической обработкой. Большинство блюд готовится на пару или тушится на медленном огне. Самые знаменитые блюда кантонской кухни: свинина под кисло-сладким соусом, дим-самы, белая курица, тушеный голубь, яичница с устрицами.
Сучжоуская кухня, или кухня Су (苏菜) – самая изысканная кухня
Сучжоуская кухня распространена в провинции Цзянсу. Она отличается освежающими нотами и акцентом на оригинальном вкусе основного ингредиента. В регионе Цзянсу господствует благоприятный климат и высокая урожайность, которые создают хорошие условия для приготовления блюд кухни Цзянсу.
В качестве любимых продуктов в готовке здесь используют свежие сезонные овощи, речную рыбу и дары Желтого моря. Вкус готовой еды получается легким и изысканным.
Блюда этой кухни чаще всего сладковатые, с красивым цветом, ароматом и формой. В кухне Сучжоу популярны разнообразные рыбные супы, карп под апельсиновым соусом, жареный краб и даже так называемая «вишневая» свинина.Кухня провинции Фуцзянь, или кухня Минь или хакка (闽菜)
Блюда фуцзяньской кухни всегда свежие, мягкие и нежирные, часто готовятся с добавлением рисового вина. Частыми ингредиентами выступают различные моллюски и морепродукты, среди которых бывают и такие экзотические, как плавники акулы, плавательный пузырь рыбы и др. Местные жители также отдают предпочтение добавлению грибов, побегов бамбука и арахиса в пищу. К слову, арахис используют как в качестве отдельного гарнира, так и добавляют в супы, в тушеную и жареную еду.
Внутри себя кухня Фуцзяна также подразделяется на отдельные стили: так, например, в Фучжоу любят готовят легкие блюда с кисло-сладким вкусом; на западе провинции – островатые блюда с добавлением горчицы и перца; а на юге – острые и сладкие блюда.
В число самых популярных блюд входят суп с названием «Будда прыгает через стену» (с акульими плавниками) и кисло-острый суп с кальмаром.Хунаньская кухня, или кухня Сян (湘菜)
Кухня провинции Хунань отличается пряным, вкусным и насыщенным вкусом блюд. Так же, как и в Сычуани, тут принято добавлять перец в блюда, чтобы выводить лишнюю влагу из организма. Из-за высокого уровня развития сельскохозяйственного сектора в провинции Хунань ингредиенты для блюд многочисленны и разнообразны.
Техники приготовления в провинции Хунань в основном включают жарку, тушение и копчение с упором использование приправ. Самые знаменитые блюда: мясо с острым перцем, рыбья голова в хлопьях красного перца, цыпленок «Дунъань» и различные виды вяленого мяса.
Чжэцзянская кухня, или кухня Чжэ (浙菜)
Чжэцзянская кухня имеет двухтысячелетнюю историю. Долгое время она считалась основной кухней Китая: Ханчжоу был столицей династии Южная Сун, и город славился своим богатством и изысканностью. Может быть, именно поэтому местную еду называют необычайно изысканной и утонченной во всем Китае.
Она основывается на 3 стилях кулинарного искусства, каждый из которых относится к отдельному городу провинции: Ханчжоу, Шаосин и Нинбо. Так, например, отличительной чертой блюд Ханчжоу является преобладание бамбуковых побегов, в Шаосине – блюд с птицей и пресноводной рыбой, Нинбо – морепродуктов.
Техники приготовления чжэцзянской кухни в основном включают жарку, запекание и тушение.Для приготовления блюд чжэцзянской кухни часто используется речная и морская рыба, в которую добавляется бамбук. Фирменный рецепт – креветки Лунцзинь, суп из трепанга и так называемый «цыпленок-плутишка», при приготовлении которого птица заворачивается в листья лотоса, после чего на нее наносится слой глины, и она ставится в печь.
Аньхойская кухня, или кухня Хуэй (徽菜)
Аньхойская кухня происходит из Хуэйчжоу. В местных рецептах часто используют целебные растения и натуральные компоненты. В блюдах этой кухни преобладают соленые и свежие ноты, подчеркивающие оригинальный вкус продуктов, а также демонстрирующие навыки повара оригинальный цвет и вкус готовой еды.
Традиционные блюда аньхойской кухни часто тушат и варят в угольной печи, подают в оригинальной посуде, полной аромата, который отражает простой и элегантный стиль приготовления. Фирменное блюдо – мясо редкого животного под названием циветта, которое предлагается в отварном виде.
В аньхойской кухне очень любят тофу. «Вонючий тофу» (закуску, которую легко узнать по резкому зловонному запаху из уличной палатки) и «волосатый тофу» (заплесневелый тофу) придумали именно тут.
В Китае отмечают, для блюд аньхойской кухни характерно большое содержание масла, насыщенность цветом и нежная текстура.Северо-восточная кухня Китая (东北菜) – самая похожая на русскую
Дунбэйская кухня распространена на северо-востоке Китая, хотя официально не входит в восьмерку основных кухонь КНР. Географически она распространена в провинциях Хэйлунцзян, Цзилинь, Ляонин и внутренней Монголии. Ее очень любят не только наши соотечественники, которые приезжают в Китай, но и сами китайцы, потому что знают, что ее блюда особенно сытные, богатые на вкус и отличаются щедрыми порциями.
В северо-восточной кухне очень много блюд из мяса, картофеля, лапши и пельменей. Чаще всего они обладают соленым и сладким вкусом, потому что в качестве основных специй здесь используют знакомую нам соль, перец, соевый соус, уксус и сахар.
Здесь можно встретить такие знакомые нам блюда, как харбинскую колбасу (имитацию русской), пельмени, квашеную капусту, кисло-сладкую свинину «гобаожоу», фаршированные баклажаны и даже холодец.
В качестве наиболее распространенных гарниров в Китае выступают рис, на втором месте – лапша и многочисленные мучные изделия (пампушки, пельмени и другие).
