Что такое гид Мишлен? Рестораны со звездой Мишлен в Китае

Китайские, как в целом и многие другие азиатские повара, часто не получают такого же освещения в СМИ, как их западные коллеги, несмотря на то что обладают высокой квалификацией, пользуются народным признанием и высоко оцениваются многими ресторанными критиками. И хотя в мире открывают все больше и больше азиатских ресторанов, люди негласно продолжают верить, что азиатская кухня не является изысканной. И этому можно найти объяснение.

Китайская кухня корнями уходит в культуру древней китайской цивилизации. Многие традиции, как, например, употребление в пищу органов животных, нетрадиционных видов мяса, странное сочетание специй, зачастую отталкивают сторонников западной еды. Однако, с тех пор как Китай открылся миру, он смог, во-первых, продемонстрировать выдающиеся вкусы национальных блюд, а во-вторых, пригласить лучших поваров мира, под руководством которых сейчас находятся самые изысканные кухни местных ресторанов.

Всемирно признанным рейтингом, оценивающим приготовление и подачу блюд в ресторанах, считается Красный гид Мишлен. 
Заветная звезда Мишлен – мечта любого повара и ресторатора. Поэтому ежегодно профессионалы своего дела вступают в гонку за желанной наградой.

По состоянию на октябрь 2021 года во внутриконтинентальном Китае было 322 ресторана со звездами Мишлен, причем они отличались своими кухнями – в их числе была как всевозможно китайская (кухня тайчжоу, кантонская, шаньдунская, шанхайская, пекинская, дунбэйская и др.), так и чисто европейская (итальянская и французская).

История красного гида Мишлен

Изначально, в далеком 1990г., Гид Мишлен был не более чем справочником для французских автомобилистов от компании по производству шин Michelin, в котором были собраны предложения отелей для ночевки и заведений, где можно остановиться на обед. Эта книжка довольно стала популярной среди французов и настолько им полюбилась, что спустя время специально для гурманов начали помечать звездочкой по-настоящему хорошие рестораны, а еще спустя несколько лет, в 1930г., ввели 3-звездную рейтинговую систему оценки ресторанов. С 1950-х гг. влияние рекомендаций из гида распространилось на Европу, а в начале XXI в. – на весь остальной мир.

Что означают звезды Мишлен

Звезды Мишлен – это оценка, которой награждают рестораны (иногда отели или даже отдельных поваров) мишленовские агенты. 

1. звездой награждают хорошие рестораны, которые стоит посетить, если они встречаются на пути;
2. зведами – выдающиеся рестораны, ради которых стоит изменить свой маршрут;
3. звездами – уникальные рестораны, посещение которых может стать целью целого путешествия.

Также существуют дополнительные категории Мишленовских регалий, о которых больше известно в профессиональной среде – Bib Gourmand (награда за соотношение цены и качества), Michelin Plate (награда за качество продуктов на кухне и вкус блюд), Michelin Sustainability Award (награда за устойчивое развитие).

Градация заведений выглядит довольно понятной: в  2021г. в мире насчитывается 134 ресторана с 3 звездами Мишлен, качество подачи блюд и обслуживания здесь находится на таком высоком уровне, что не идет в сравнение с представителями из остального мира кулинарных изысков.

Принципы Мишлен

Чтобы быть максимально честным, открытым и беспристрастным, Гид Мишлен придерживается пяти обещаний:

• анонимных посещений,
  
• независимых обзоров,
• тщательного отбора,
• ежегодных обновлений,
• поддержании постоянных стандартов.

У Мишлен много «кулинарных шпионов», которые, как тайные агенты, идут в ресторан, чтобы поесть, и в зависимости от уровня комфорта в зале ресторана, отношения официантов к обслуживанию, свежести и вкуса предложенных блюд составляют оценку, которая потом заносится в общий рейтинг. Звезду сложно заслужить и легко потерять, если не быть постоянно готовым в внезапному визиту одного из тайных членов комиссии.

Основные стандарты: как оценивают рестораны

На самом деле до конца неизвестно, на что обращают внимание члены комиссии Мишлен, но достоверными критериями оценки, которым уделяется внимание, служат:

• технология приготовления блюд,

• качество ингредиентов,

• мастерство повара,

• постоянство сервировки,

• красивая подача,

• чистота и хорошее оснащение всего ресторана,

• высокая квалификация обслуживающего персонала. 
  

Мишленовские рестораны в Китае

Теперь, когда вам стало понятно, о ресторанах какого уровня пойдет речь дальше, мы предложим список из несколько заведений, в которые вы сможете заглянуть при наличии свободного времени и особого желания отведать что-либо из высокой кухни, находясь при этом в Китае.

В 2021г. в Китае было 322 ресторана со звездой или несколькими звездами Мишлен, которые располагались в 3-х крупных городах:

• 97 в Пекине,
  
• 121 в Шанхае, 
  
• 104 в Гуанчжоу.

У 90 из этих ресторанов была хотя бы одна звезда Мишлен.

Полный список можно посмотреть по ссылке. 

Первоклассные рестораны с 3 звездами

По результатам 2021 года в материковом Китае насчитывается только 3 ресторана с 3 звездами Мишлен.

Пекин

新荣记 Xin Rong Ji 3★

кухня: тайчжоу

средний чек: 400-2 000 юаней с человека

Адрес:  8 XinyuanSouthRoad, Beijing / 北京市朝阳区新源南路8号启皓大厦1层101号

Этот филиал сети индустрии питания высокого класса открылся в 2019 году и имеет элегантный, но непринужденный обеденный зал, оформленный в современном китайском стиле. Компания стремится «сделать национальный бренд высокого качества». По данным СМИ, у компании даже есть собственные рыбацкие лодки, своя база для закупки морепродуктов, овощей и фруктов, а также долгосрочные отношения с поставщиками высококачественных продуктов питания по всей стране. Меню, по сути, такое же, как и в других ресторанах этой сети с упором на кухню Тайчжоу и кантонскую кухню, а также на рыбу из Восточно-Китайского моря.

Пекин

京兆尹 King'sJoy  3★

кухня: вегетарианская

средний чек: 500-1 399 юаней с человека

Адрес: 2 Wudaoying Hutong, Beijing / 北京市东城区五道营胡同2号

King'sJoy – это китайский вегетарианский ресторан национальной кухни, в прошлом году он стал первым китайским вегетарианским рестораном с тремя звездами Мишлен, а также «первым в мире вегетарианским рестораном с тремя звездами Мишлен». После этого события китайская вегетарианская еда поднялась на вершину мировой кухни. На обеденном столе можно увидеть самые оригинальные экологически чистые растительные ингредиенты со всего мира.

Шанхай

紫外光 Ultraviolet by Paul Pairet 3★

кухня: инновационная

средний чек: 6 521 юаней с человека

Адрес:  18 ZhongshanDongYiRoad, Shanghai / 上海中山东一路18号

Ресторан под управлением знаменитого шеф-повара Полем Пэре специализируется на креативной и авангардной французской кухне. Каждый день здесь подается только один ужин. Интерьер создан с помощью технологии 5D, которая учитывает звук, текстуру, аромат, цвет, свет, чтобы создать великолепное пространство с изысканными блюдами, приготовленными с душой и доставляющими разнообразное чувственное наслаждение. 

Рестораны с 1 и 2 звездами 

Гуанчжоу

Taian Table 2★

кухня: современная европейская

средний чек: 1 488-2 368 юаней с человека

Адрес: 广州市越秀区环市东路368号 / 368 HuanshiEastRoad, Guangzhou

Song 1 ★

кухня: сычуаньская

средний чек: 200-300 юаней с человека

Адрес: 广州珠江东路16号 / 16 ZhujiangEastRoad, Guangzhou

Rêver 1 ★

кухня: современная французская

средний чек: 450-1 680 юаней с человека

Адрес: 广州市海珠区阅江西路370 / 370 YuejiangWestRoad, Guangzhou

Lai Heen 1 ★

кухня: кантонская

средний чек: 280-1 200 юаней с человека

Адрес: 广州珠江新城珠江西路5号 / 3 XingAnRoad, ZhujiangNewTown, Guangzhou

Ganèa Kitchen 

кухня: европейская

средний чек: 148-600 юаней на человека

Адрес: 广东省广州市天河区冼村路11号保利威座南塔一楼C单元  | 11 Xiancun Road, Zhujiang New Town, Guangzhou 

Отдельно хочется выделить ресторан европейской кухни, открытый русскоязычным ресторатором из Молдавии и получивший знак качества от Мишлен. Рекомендуем к посещению!

Все рестораны Гуанчжоу, отмеченные Гидом Мишлен.

Пекин

Jingji 2★

кухня: пекинская

средний чек: 300-2 000 юаней с человека

Адрес: 北京市朝阳区建国路83号 / 83A JianguoRoad, Beijing

TheGeorg 1 ★

кухня: современная европейская

средний чек: 500-1 888 юаней с человека

Адрес: 北京市东城区地安门东大街东不压桥胡同45号玉河一号院 / DianmenEastStreet, Beijing

Zhiguan Courtyard 1 ★

кухня: дунбэйская (китайская, северо-восточная)

средний чек: 400-1 000 юаней с человека

Адрес: 金鱼胡同12号 / 12 Jinyu Hutong, Beijing

 
Все рестораны Пекина, отмеченные гидом Мишлен.  

Шанхай

Canton 8 (Runan Street) 2★

кухня: кантонская

средний чек: 100-5 000 юаней с человека

Адрес:上海市汝南路163号 / 163 Runan Street, Shanghai

Shang-High Cuisine 1 ★

кухня: шанхайская

средний чек: 300-1 000 юаней с человека

Адрес:  上海市浦东新区梅花路1108号 /1108 MeiHuaRoad, Shanghai

Fu He Hui 1 ★

кухня: вегетарианская

средний чек: 880-1 160 юаней с человека

Адрес: 上海市长宁区愚园路1037号 / 1037 Yuyuan Road, Shanghai

Sir Elly’s 1 ★

кухня: современная европейская

средний чек: 650-1 950 юаней с человека

Адрес: 上海市黄浦区中山东一路32号 / 32 ZhongshanDongYiRoad, Shanghai

 
Все рестораны Шанхая, отмеченные гидом Мишлен. 

Как видно, у Мишленовского гида не существует каких-либо закономерностей в определенной кухне – даже в Китае есть возможность отведать самые изысканные европейские блюда, равно как и опровергнуть всеобщее предубеждение, что абсолютно все рестораны с присвоенными звездами заоблачно дорогие. Разумеется, заведения с 2 и 3 звездами ценят себя намного выше остальных, но все-таки можно найти вполне приемлемый вариант для кошелька туриста.

Если вы планируете поездку в Гонконг или Макао, просто любопытствуете или являетесь завсегдатаем мишленовских заведений, то откройте электронную версию Красного гида, чтобы включить посещение одного из ресторанов в свою программу.