Что такое гид Мишлен? Рестораны со звездой Michelin в Китае

Китайские, как в целом и многие другие азиатские повара, часто не получают такого же освещения в СМИ, как их западные коллеги, несмотря на то, что обладают высокой квалификацией, пользуются народным признанием и заслуживают уважением в лице многих ресторанных критиков. Несмотря на растущую тенденцию открытия азиатских ресторанов по всему миру, негласно люди продолжают верить, что азиатская кухня не является изысканной. И этому можно найти объяснение.

Китайская кухня корнями уходит в культуру древней китайской цивилизации. Многие традиции, как, например, употребление в пищу органов животных, нетрадиционных видов мяса, странное сочетание специй, зачастую отталкивают сторонников западной еды. Однако, с тех пор как Китай открылся миру, он смог, во-первых, продемонстрировать выдающиеся вкусы национальных блюд, а во-вторых, пригласить лучших поваров мира, под руководством которых сейчас находятся самые изысканные кухни местных ресторанов.

Всемирно признанным рейтингом, в который входят самые лучшие заведения, признан Красный гид Мишлен. 
Заветная звезда (даже три!) является мечтой любого повара и ресторатора, поэтому ежегодно профессионалы своего дела вступают в гонку за желанной наградой.

По состоянию на октябрь 2021 год во внутриконтинентальном Китае насчитывается 322 ресторана со звездами Мишлен, причем они отличаются своими кухнями - в их числе  можно встретить как всевозможно китайскую (кухню тайчжоу, кантонскую, шандунскую, шанхайскую, пекинскую, дунбэйскую и др.), так и чисто европейскую (итальянскую, французскую).

История красного гида Мишлен

Изначально, в далеком 1990г., Гид Мишлен представлял собой не более чем справочник для французских автомобилистов от компании по производству шин Michelin с предложениями отелей для ночевки и заведений, где можно остановиться на обед. Эта книжка довольно быстро заслужила доверие французов и настолько им полюбилась, что спустя время специально для гурманов начали помечать звездочкой по-настоящему хорошие рестораны, а еще спустя несколько лет в 1930г. ввели 3-звездную рейтинговую систему. С 1950-х гг. влияние рекомендаций из гида распространилось на Европу, а в начале XXI в. - на весь остальной мир.

Звезды Мишлен

Рестораны (иногда отели или даже отдельные повара) могут быть удостоены признанием мишленовских агентов, после чего возыметь рейтинг:

• с 1 звездой, к которому относятся хорошие рестораны, которые стоит посетить, если они встречаются на пути;
• с 2 зведами, к которым можно причислить выдающиеся рестораны, ради которых стоит изменить свой маршрут;
• с 3 звездами, куда входят уникальные рестораны, посещение которых может стать целью целого путешествия.

Также существуют дополнительные категории Мишленовских регалий, о которых больше известно в профессиональной среде - Bib Gourmand (награда за соотношение цены и качества), Michelin Plate (награда за качество продуктов на кухне и вкус блюд), Michelin Sustainability Award (награда за устойчивое развитие).

Такая градация заведений выглядит довольно понятной: в  2021г. в мире насчитывается 134 ресторана с 3 звездами Мишлен, качество подачи блюд и обслуживания здесь находится на таком высоком уровне, что не идет в сравнение с представителями из остального мира кулинарных изысков.

Основные принципы при оценке ресторанов

Чтобы быть максимально честным, открытым и беспристрастным, Гид Мишлен придерживается пяти обещаний:

• анонимных посещений,
  
• независимых обзоров,
• тщательного отбора,
• ежегодных обновлений,
• поддержании постоянных стандартов.

У Мишлен много «кулинарных шпионов», и эти «тайные агенты» спокойно идут в ресторан, чтобы поесть, и в зависимости от уровня комфорта в зале ресторана, отношения официантов к обслуживанию, свежести и вкуса предложенных блюд составляют оценку, которая потом заносится в общий рейтинг. Звезду сложно заслужить и легко потерять, если не быть постоянно готовым в внезапному визиту одного из тайных членов комиссии.

Мишленовские стандарты используемые при оценке ресторанов

На самом деле до конца неизвестно, на что обращают внимание члены комиссии Мишлен, но достоверными критериями оценки, которым уделяется внимание служат:

• технология приготовления блюд,

• качество ингредиентов,

• мастерство повара,

• постоянство сервировки,

• красивая подача,

• чистота и хорошее оснащение всего ресторана,

высокая квалификация обслуживающего персонала.

Мишленовские рестораны в Китае

Теперь, когда Вам стало понятно, о ресторанах какого уровня пойдет речь дальше, мы предложим Вам несколько заведений, в которые Вы сможете заглянуть при наличии свободного времени и особого желания отведать что-либо из высокой кухни, находясь при этом в Китае.

Всего в Китае 322 ресторана отмечены гидом Мишлен и все они находятся в 3х крупных городах:

• 97 в Пекине,
  
• 121 в Шанхае, 
  
• 104 в Гуанчжоу.
  

90 из этих ресторанов имеют хотя бы одну звезду Мишлен.

Полный список можно посмотреть по ссылке: https://guide.michelin.com/en/cn/restaurants

Первоклассные рестораны, отмеченные 3 звездами Мишлен в Китае:

По результатам 2021 года в материковом Китае насчитывается только 3 ресторана с 3 звездами Мишлен.

Пекин

新荣记 Xin Rong Ji 3★

кухня: тайчжоу

средний чек: 400-2 000 юаней с человека

Адрес:  8 XinyuanSouthRoad, Beijing / 北京市朝阳区新源南路8号启皓大厦1层101号

Этот филиал сети индустрии питания высокого класса открылся в 2019 году и имеет элегантный, но непринужденный обеденный зал, оформленный в современном китайском стиле. Компания стремится «сделать национальный бренд высокого качества». По данным СМИ, у компании даже есть свои собственные рыбацкие лодки, собственная база для закупки морепродуктов, овощей и фруктов, а также долгосрочные отношения с поставщиками высококачественных продуктов питания по всей стране. Меню по сути такое же, как и в других ресторанах этой сети с упором на кухню Тайчжоу и кантонскую кухню, а также на рыбу из Восточно-Китайского моря.

Пекин

京兆尹 King'sJoy  3★

кухня: вегетарианская

средний чек: 500-1 399 юаней с человека

Адрес: 2 Wudaoying Hutong, Beijing / 北京市东城区五道营胡同2号

King'sJoy - это китайский вегетарианский ресторан национальной кухни, в прошлом году он стал первым китайским вегетарианским рестораном с тремя звездами Мишлен, а также «первым в мире вегетарианским рестораном с тремя звездами Мишлен». После этого китайская вегетарианская еда поднялась на вершину мировой кухни. На обеденном столе вы сможете увидеть самые оригинальные экологически чистые растительные ингредиенты со всего мира.

Шанхай

紫外光 Ultraviolet by Paul Pairet 3★

кухня: инновационная

средний чек: 6 521 юаней с человека

Адрес:  18 ZhongshanDongYiRoad, Shanghai / 上海中山东一路18号

Ресторан, управляемый знаменитым шеф-поваром Полем Пэре, специализируется на креативной и авангардной французской кухне. Каждый рабочий день здесь подается только один ужин. Интерьер создан с помощью технологии 5D, которая учитывает звук, текстуру, аромат, цвет, свет, чтобы создать великолепное пространство с изысканными блюдами, приготовленными с душой и доставляющими разнообразное чувственное наслаждение. 

Рестораны с 1 и 2 звездами Мишлен в самых крупных мегаполисах КНР:

Гуанчжоу

Taian Table 2★

кухня: современная европейская

средний чек: 1 488 - 2 368 юаней с человека

Адрес: 广州市越秀区环市东路368号 / 368 HuanshiEastRoad, Guangzhou

Song 1 ★

кухня: сычуанская

средний чек: 200 - 300 юаней с человека

Адрес: 广州珠江东路16号 / 16 ZhujiangEastRoad, Guangzhou

Rêver 1 ★

кухня: современная французская

средний чек: 450 - 1 680 юаней с человека

Адрес: 广州市海珠区阅江西路370 / 370 YuejiangWestRoad, Guangzhou

Lai Heen 1 ★

кухня: кантонская

средний чек: 280 - 1 200 юаней с человека

Адрес: 广州珠江新城珠江西路5号 / 3 XingAnRoad, ZhujiangNewTown, Guangzhou

Ganèa Kitchen 

кухня: европейская

средний чек: 148-600 юаней на человека

Адрес: 广东省广州市天河区冼村路11号保利威座南塔一楼C单元  | 11 Xiancun Road, Zhujiang New Town, Guangzhou 

Отдельно хочется выделить ресторан европейской кухни, открытый русскоязычным ресторатором из Молдавии и получившии знак качества от Мишлен. Рекомендуем посетить!

Все рестораны Гуанчжоу отмеченные Гидом Мишлен: 

https://guide.michelin.com/en/cn/guangdong-province/restaurants

Пекин

Jingji 2★

кухня: пекинская

средний чек: 300 - 2 000 юаней с человека

Адрес: 北京市朝阳区建国路83号 / 83A JianguoRoad, Beijing

TheGeorg 1 ★

кухня: современная европейская

средний чек: 500 - 1 888 юаней с человека

Адрес: 北京市东城区地安门东大街东不压桥胡同45号玉河一号院 / DianmenEastStreet, Beijing

Zhiguan Courtyard 1 ★

кухня: дунбэйская (китайская, северо-восточная)

средний чек: 400 - 1 000 юаней с человека

Адрес: 金鱼胡同12号 / 12 Jinyu Hutong, Beijing

 
Все рестораны Пекина отмеченные гидом Мишлен: 

https://guide.michelin.com/en/cn/beijing-municipality/restaurants

Шанхай

Canton 8 (Runan Street) 2★

кухня: кантонская

средний чек: 100 - 5 000 юаней с человека

Адрес:上海市汝南路163号 / 163 Runan Street, Shanghai

Shang-High Cuisine 1 ★

кухня: шанхайская

средний чек: 300 - 1 000 юаней с человека

Адрес:  上海市浦东新区梅花路1108号 /1108 MeiHuaRoad, Shanghai

Fu He Hui 1 ★

кухня: вегетарианская

средний чек: 880 - 1 160 юаней с человека

Адрес: 上海市长宁区愚园路1037号 / 1037 Yuyuan Road, Shanghai

Sir Elly’s 1 ★

кухня: современная европейская

средний чек: 650 - 1 950 юаней с человека

Адрес: 上海市黄浦区中山东一路32号 / 32 ZhongshanDongYiRoad, Shanghai

 
Все рестораны Шанхая отмеченные гидом Мишлен: https://guide.michelin.com/en/cn/shanghai-municipality/restaurants

Как видно, у Мишленовского гида не существует каких-либо закономерностей в определенной кухне - даже в Китае есть возможность отведать самые изысканные европейские блюда, равно как и опровергнуто всеобщее предубеждение, что абсолютно все рестораны с присвоенными звездами заоблачно дорогие -  разумеется, что заведения с 2 и 3 звездами ценят себя намного выше остальных, но все-таки можно найти вполне приемлемый вариант для кошелька туриста.

Если Вы планируете поездку в Гонконг или Макао, просто любопытствуете или являетесь завсегдатаем мишленовских заведений, то откройте электронную версию Красного гида по ссылке https://guide.michelin.com/en , чтобы включить посещение одного из ресторанов в свою программу.