Китайский чай: история, этапы производства

Каждая страна отличается своей кухней и кулинарными традициями. Китайский чай имеет историю в несколько тысячелетий и по праву считается достоянием Поднебесной. Китайская культура чаепития известна по всему миру. 

Чайные традиции внутри самого Китая различны и меняются от провинции к провинции. Это неудивительно, что в местах, где наиболее развито выращивание и производство чая, отношение к этому напитку скорее экспертно-научное, в то время как в местностях, отдаленных от чайных плантаций, китайцы ходят с термосами с цветочной заваркой и предпочитают посещение простых ресторанов чайным домикам. Однако всенародное признание все равно остается повсеместно – китайцы по-настоящему уважают и любят чай.

История китайского чая

Изначально в Китае чай считался исключительно лекарственным средством и только в конце династии Восточная Хань и в эпоху Троецарствия (东汉末年和三国时期) его стали пить в качестве простого напитка: листья высушивали на солнце, расталкивали в мелкие частицы, смешивали с луком, имбирем, апельсинами, различными специями и непродолжительное время варили. Его также использовали как отрезвляющее средство. 

Во времена династии Тан  (唐代） чай также растирали в порошок и проваривали трижды в кипящей воде. Во время чаепития использовали медные, железные, серебряные и золотые чаши. 

В период династии Сун (宋代) техника приготовления чая была изрядно усовершенствована: маленькой ложкой листовой либо порошковый чай распределяли по отдельным чашкам,  заливали кипятком и быстро мешали для более быстрого выделения вкуса. Этот процесс, который назвали распариванием чая (点茶), по сути, сохранился до наших дней. Сунская династия стала родоначальницей соревнований по качеству чая (斗茶),  победа в котором определялась меньшей скоростью погружения листа в воду. Большое развитие получила торговля чаем. В это время чай стали пить повсеместно, причем чаще всего из керамической посуды.

Расцвет чайного дела пришелся на период правления династии Мин (明代). Люди верили в лечебные свойства чая, полагали, что длительное вываривание портит истинный цвет и аромат чая. Династия Мин начала использовать метод заваривания молодых листьев чайных деревьев.

В эпоху правления Цинской династии (清代）начали выращивать различные сорта чая и пробовать другие способы заваривания. Чай стал доступен всем простым людям, которые стали завсегдатаями так называемых «чайных домиков» – специализированных мест, где проводились чайные церемонии для поклонников этого напитка.

Производство китайского чая: основные этапы

Производство чая – многоступенчатый процесс, который включает в себя следующие этапы:

• сбор,
• сортировку,
• подвяливание (на солнце либо в тени, в печи),
• скручивание либо прессование,
• ферментацию,
• сушку (нагрев в печи или обжарку),
• упаковку.

Виды китайского чая: зеленый, черный, улун, белый, желтый и красный

Все сорта подразделяются на 6 категорий: зеленый, черный, улун, белый, желтый и красный в зависимости от степени ферментации. 

Чем выше ферментация, тем ниже уровень содержания кофеина.

Визуально понятно, что первые 3 категории относятся к слабо ферментированному чаю, поэтому они отличаются мягкостью вкуса и прозрачностью и сохраняют оригинальный вкус и аромат чайного листа.

Самым ферментированным чаем считается черный пуэр, или «Шу Пуэр» (熟普洱茶). Все, кто когда либо пробовал этот чай, сейчас непроизвольно вспомнят его плотный, насыщенный вкус. 

То, что мы в России называем «черный чай», в Китае называют красным чаем. Черный китайский чай по вкусу более схож с чаем пуэр, но ещё более крепкий.

Известные сорта китайского чая

Сегодня в Китае насчитывается более 1000 сортов чая, но мы остановимся на первой десятке. Цена чая не зависит от его названия, только от производителя (который владеет всеми секретами производства), поэтому не удивляйтесь, если вам предложат чай за несколько тысяч юаней, в то время как в палатке он будет выставлен за гораздо меньшую цену. Оставьте дело ценообразования знатокам, но сами не упустите возможность познакомиться с каким-нибудь чаем из списка ниже.

Зеленый чай «Сиху Лунцзин» (西湖龙井)

Зеленый чай. Производят в провинции Чжэцзян, собирается весной вручную только с верхних частей деревьев. Такая особенность сделала его самым престижным чаем во всем Китае и мире.

Чай «Хуашань Маофэн», «Ворсистые пики горы Хуаншань» (黄山毛峰)

Знаменитый зеленый чай династии Цин. Производится в провинции Аньхой. Он обладает смешанным фруктовым и цветочным ароматом.

Чай «Те Гуаньинь», «Железная Гуаньинь» (铁观音)

Те Гуаньинь – очень знаменитый крупнолистовой улун, он находится между зеленым и черным чаем, относится к полуферментированным чаям. По легендам его пили еще во время династии Тан  (唐代), он обладает очень богатым вкусом и сильным послевкусием с нотами цитруса, сливы и муската. 

Чай «Дунтин Билочунь», «Изумрудные спирали весны» (洞庭碧螺春)

Зеленый чай, получивший название в честь горы Дентин (Сучжоу), где находятся чайные плантации. История чая насчитывает более 1000 лет, он отличается своей прозрачностью, легким и мягким ароматом.

«Синьян Маоцзянь» (信阳毛尖)

Относится к категории зеленого чая, известен также под названием «Юй Маофэн». Он производится в городе Сиьян (Хэнань), сочетает в себе медово-ягодный и цветочный вкус.

Красный чай «Цимэнь Гунфу» (祁门功夫)

Цимэньский красный чай также входит в десятку самых элитных чаев Китая. Его производят на юго-западе провинции Аньхой. Местные сорта чая выращены на плодородных красно-желтых почвах в мягком климате, здесь довольно часто идут дожди и умеренно светит солнце. Вкус чая довольно пряный, обладает хлебным оттенком.

Улун «Утёсный чай с горы Уи»  (武夷岩茶)

Входит в категорию улунов, производится в провинции Фуцзянь. Местные чайные деревья растут в трещинах скал. «Утёсный чай с горы Уи» обладает ароматом зеленого и сладостью черного чая. Это один из лучших китайских улунов.

«Луань Гуапянь», «Тыквенные семечки из Лю Ань» (六安瓜片)

Особый сорт зеленого чая. Собранные из местных уникальных сортов, чайные листья имеют форму семян дыни благодаря уникальной традиционной технологии обработке после удаления ростков и стеблей чая. Чай отличается насыщенным зеленым цветом и обладает выразительным «прожаренным» послевкусием.

«Тайпин Хоукуй» (太平猴魁)

Знаменитый китайский зеленый чай с вековой историей, созданный в 1900 году. Он является обладателем целого ряда наград внутри Китая и за его пределами.

Чай Пуэр (普洱茶)

Самые дорогие китайские пуэры производят в провинции Юньнань. Превосходное качество чая пуэр выражается в его аромате, питательности, мягком земляном вкусе и целебных свойствах.